Мир балканской кухни. Чем кормят братья-славяне?

Из мяса в большом почёте здесь свинина, затем ягнятина, а потом телятина и говядина. Сербские чевапчичи или болгарские кебапцы (небольшие котлетки), несмотря на тюркское происхождение названия, считаются на 100% местным блюдом. Вообще, как признают сами повара, блюда балканской кухни очень похожи друг на друга, и в разных странах часто отличие заключено только в названиях. Во время поста местные жители употребляют в пищу речную и морскую рыбу - сома, карпа, судака, кефаль, хамсу и др.

В плане приправ сербы, черногорцы, болгары минималисты. В Турции, которая частично навязала свои кулинарные правила, специи в большом почёте, так же как и в соседней Италии. Однако в балканских странах есть всего несколько любимчиков, которые используются почти во всех блюдах. «Это даёт возможность ощутить настоящий, естественный вкус продуктов», - признаётся Милош Вуйнов. Паприка, чёрный, белый и красный перец, лавровый лист, кориандр, гвоздика, чеснок - вот практически и весь «вспомогательный» набор местных поваров.

Многие из местных десертов снова напомнят нам об Османской империи. Так, туфахия пришла в балканскую кухню из Турции, а ведёт своё происхождение из Персии. Название арабского происхождения (tuffàh - «яблоко»). В наши дни это вкусный десерт - запечённое с орехами и мёдом душистое яблоко. Тулумба - «печенье-пальчики», очень сладкие, хотя готовятся из пресного теста. Баклава - тоже довольно распространённый десерт с орехами и мёдом. Повара убеждают, что разницы между турецким и балканским вариантами нет никакой. А вот палачинке - местное лакомство, которое не связано с Востоком, а скорее больше ассоциируется с… родной Россией. Это знаменитые блинчики, которые подаются тут с самыми разнообразными вареньями. Получаются они, однако, очень сладкими, не уступая по ощущениям восточным лакомствам.

Мир балканской кухни кажется, с одной стороны, чем-то родным и знакомым, а с другой - самобытным и во многом загадочным. Любой российской хозяйке, которая хочет открыть для себя что-то новое, будет довольно просто, но вместе с тем интересно приготовить какое-нибудь балканское угощение.

Рецепт

• Фарш из говядины - 300 г
• Фарш из свинины - 300 г
• Луковица - 1 шт.
• Яйцо - 1 шт.
• Специи (чёрный или белый перец, паприка) - по вкусу
• Чеснок - 1-2 зубчика
• Газированная вода - 100 мл
• Оливковое масло - 1 ст. л.

Как готовить:

• Смешать фарш свинины и говядины, яйцо, добавить специи и соль. Хорошо размешать.
• Добавить газированную воду и мешать около 10 минут.
• Сформировать шар из фарша, смазать его оливковым маслом и убрать в холодильник мариноваться от нескольких часов до суток.
• Перед жаркой добавить в фарш мелко нарезанный лук и чеснок.
• Сделать котлетки толщиной около 1-1,5 см.
• Жарить котлетки на гриле или хорошо разогретой сковородке на растительном масле около 6-10 минут.
• Подавать с луком, свежими овощами и картофелем.
Проя (кукурузные пирожки)

Фото: Shutterstock.com
• Крупа кукурузы - 1 стакан
• Мука блинная - 1 стакан
• Молоко - 1 стакан
• Брынза - 300 г
• Яйца - 3 шт.
• Масло растительное - для смазывания
• Разрыхлитель для теста - 1 пакетик

Как готовить:

• Молоко и кукурузную крупу взбить блендером, оставить смесь на полчаса.
• Раскрошить брынзу.
• Хорошо размешать яйца, брынзу, растительное масло и смесь блинной муки и разрыхлителя.
• Сырную смесь смешать с кукурузной крупой. Замесить тесто.
• Смазать формочки маслом и присыпать мукой. Вылить в них тесто (можно использовать одну форму, тогда получится пирог).
• Выпекать около 40 минут при ­200-220?С до золотистого цвета.
Пита по-сербски

Фото: Shutterstock.com
• Мука - 1 кг
• Соль - по вкусу
• Вода - 200-300 мл
• Для начинки:
• Мягкий сыр - 500 г
• Шпинат - 1 средний пучок

Как готовить:

• Замесить тесто из муки, воды и соли до средней консистенции - оно не должно быть ни слишком жидким, ни слишком густым.
• Нарезать тесто на небольшие куски и скатать их в шарики. Дать постоять полчаса, присыпав сверху мукой.
• Тонко раскатать шарики. Включить духовку на минимальную температуру и подержать пласты около получаса. Тесто должно слегка подсушиться.
• Промытый, осушенный и порезанный шпинат смешать с мягким сыром, завернуть в подсушенное тесто (в качестве начинки могут быть не только сыр и шпинат, но и грибы, вишня, малина, яблоко - на выбор).
• Запекать в духовке 15-20 минут до золотистой корочки.
Туфахия

Фото: Shutterstock.com
• Вода - 0,5 л
• Яблоко - 1 шт.
• Орехи молотые - 2 ст. л.
• Белок яичный - 0,5 шт.
• Лимон - 1/4 шт.
• Пудра сахарная - 6 ч. л.
• Сливки взбитые (30%) - 50 мл
• Мята и апельсин - для украшения
• Сахар - 50 г

Как готовить:

• Довести в кастрюле до кипения смесь из воды с лимоном и сахаром.
• Очистить яблоко и вынуть из него сердцевину.
• Выварить яблоко в подслащённой воде с лимоном, но не доводить до разваривания. Обычно достаточно 10 минут.
• Дать яблоку остыть.
• Взбить белок до состояния белой крепкой пены, добавить орехи.
• Заполнить получившимся кремом яблоко и поставить в духовку на 15 минут при температуре 200?С.
• Украсить запечённое яблоко сахарной пудрой, взбитыми сливками, листиком мяты и кусочком апельсина.